ऋतूनुसार आहार: आषाढ तळावा, श्रावण भाजावा, भाद्रपद उकडावा?

महाराष्ट्रातील खाद्यपरंपरा, आयुर्वेदातील ऋतुचर्या आणि आधुनिक विज्ञानाचा दृष्टिकोन

पावसाळा सुरू झाला की महाराष्ट्रातील घराघरात आहाराच्या पद्धतीत काही बदल दिसून येतात. भजी-वडे, भाजलेले कणीस, शेंगदाणे, हरभरा, उकडीचे मोदक, वाफवलेले पदार्थ अशा अनेक पारंपरिक पदार्थांना या काळात विशेष स्थान मिळते.

याच संदर्भात एक पारंपरिक म्हण अनेक ठिकाणी ऐकायला मिळते—

“आषाढ तळावा, श्रावण भाजावा, भाद्रपद उकडावा.”

पण या म्हणीचा नेमका अर्थ काय?

आषाढात तळलेले पदार्थ खाणे आरोग्यासाठी आवश्यक आहे का? श्रावणात भाजलेले पदार्थ का लोकप्रिय झाले? भाद्रपदात उकडीचे मोदक आणि इतर उकडलेले पदार्थ खाण्यामागे काय कारण आहे? आणि या परंपरांकडे आधुनिक पोषणशास्त्राच्या दृष्टीने कसे पाहावे?

ही महाराष्ट्रातील खाद्यपरंपरा आहे; या परंपरेतील प्रत्येक खाद्यपद्धती आधुनिक विज्ञानाने स्वतंत्र आरोग्यनियम म्हणून सिद्ध केलेली आहे, असे म्हणता येत नाही.

आयुर्वेदात मात्र ऋतूनुसार आहार-विहार बदलण्याची ऋतुचर्या ही संकल्पना आहे. CCRASच्या मार्गदर्शक माहितीनुसार आयुर्वेद भारतीय हवामानानुसार वर्षाचे सहा ऋतूंमध्ये वर्गीकरण करतो आणि वर्षा ऋतूसाठी विशिष्ट आहार-विहाराच्या सूचना देतो.

म्हणून या लेखात आपण परंपरा काय सांगते, आयुर्वेद काय सांगतो आणि आधुनिक पोषणशास्त्रातून काय समजते हे वेगवेगळे पाहणार आहोत.

पावसाळ्यात आहार निवडताना हंगामी आणि उपलब्ध भाज्यांचा समावेश कसा करावा, यासाठी पावसाळ्यातील हंगामी भाज्या यावरील आमचा सविस्तर लेखही वाचा.

ऋतूनुसार आहार म्हणजे हवामान, स्थानिक उपलब्धता, पारंपरिक खाद्यपद्धती आणि शरीराच्या गरजा लक्षात घेऊन आहारात योग्य बदल करणे.

आयुर्वेदात याला ऋतुचर्या म्हटले जाते. पारंपरिक आयुर्वेदिक दृष्टिकोनानुसार ऋतू बदलल्यावर आहार आणि दिनचर्येतही बदल करणे योग्य मानले जाते. वर्षा ऋतूमध्ये वातदोषाशी संबंधित काही बदलांची चर्चा आयुर्वेदिक ग्रंथांमध्ये आढळते.

आधुनिक पोषणशास्त्र मात्र एका विशिष्ट महिन्यासाठी एकच पदार्थ आवश्यक आहे असे सांगत नाही. त्याऐवजी विविध, संतुलित आणि पोषक आहार, भाज्या, फळे, कडधान्ये, संपूर्ण धान्ये, nuts आणि योग्य प्रमाणातील fats यावर भर दिला जातो. WHO देखील विविधता आणि moderation यांना निरोगी आहाराची महत्त्वाची तत्त्वे मानते.

आयुर्वेदानुसार वर्षातील वेगवेगळ्या ऋतूंमध्ये वातावरण, शरीराची स्थिती आणि आहार-विहाराच्या गरजा बदलतात.

CCRASच्या ऋतुचर्या मार्गदर्शकानुसार:

• वर्षा ऋतू साधारणपणे मध्य जून ते मध्य ऑगस्ट या कालावधीशी जोडला जातो.
• या काळात हलके, ताजे आणि योग्य प्रकारे तयार केलेले अन्न घेण्यावर भर दिला जातो.
• उकळलेले पाणी आणि डाळींचे सूप यांसारख्या पदार्थांचा उल्लेख केला आहे.
• पृष्ठभागावरील/अस्वच्छ पाणी आणि काही जड सवयी टाळण्याची सूचना आहे.

मात्र “आषाढात तळलेले पदार्थ खाणे आवश्यक आहे” असा आधुनिक वैद्यकीय नियम या मार्गदर्शकातून सिद्ध होत नाही. यामुळे परंपरा आणि विज्ञान यांच्यातील फरक समजून घेणे महत्त्वाचे आहे.

ही म्हण महाराष्ट्रातील खाद्यसंस्कृती आणि ऋतूनुसार बदलणाऱ्या स्वयंपाकाच्या पद्धतीशी संबंधित म्हणून पाहता येते.

सोप्या भाषेत:

महिना	पारंपरिक खाद्यपद्धती	उदाहरणे
आषाढ	तळणाची परंपरा	भजी, वडे, पापड
श्रावण	भाजलेले पदार्थ	कणीस, शेंगदाणे, हरभरा
भाद्रपद	उकडलेले/वाफवलेले पदार्थ	उकडीचे मोदक, कडधान्ये

परंतु याचा अर्थ असा नाही की त्या महिन्यात फक्त त्याच प्रकारचे पदार्थ खावेत. आधुनिक पोषणशास्त्राच्या दृष्टीने संपूर्ण आहाराचा समतोल महत्त्वाचा आहे.

राष्ट्रीय आयुर्वेद संस्थेची ऋतुचर्या माहिती

आषाढ हा पावसाळ्याच्या सुरुवातीशी जोडलेला महिना आहे. महाराष्ट्रात या काळात भजी, वडे, पापड, कडबोळी आणि इतर घरगुती पदार्थ बनवण्याची परंपरा अनेक कुटुंबांत दिसते.

पावसाळी वातावरणात गरमागरम भजी खाण्याची सवय ही महाराष्ट्राच्या खाद्यसंस्कृतीचा भाग बनली आहे.

• कांदा भजी
• बटाटा भजी
• मिरची भजी
• वडे
• पापड
• कडबोळी
• साबुदाणा वडे
• मेथी वडे
• विविध प्रकारचे घरगुती तळण

पण येथे एक महत्त्वाची गोष्ट लक्षात घ्यावी. तळलेले पदार्थ म्हणजे आरोग्यासाठी आवश्यक पदार्थ नाहीत

“आषाढ तळावा” या म्हणीचा अर्थ संपूर्ण आषाढ महिनाभर तळलेले पदार्थ रोज खावेत, असा घेणे योग्य नाही.

आधुनिक पोषणशास्त्रात जास्त प्रमाणातील unhealthy fats आणि fried foods मर्यादित ठेवण्यावर भर दिला जातो. WHO संतुलित आहारात विविध भाज्या, फळे, कडधान्ये आणि संपूर्ण धान्यांचा समावेश करण्याबरोबरच fat, sugar आणि salt यांचे प्रमाण नियंत्रित ठेवण्याची शिफारस करते.

म्हणून आषाढातील भजी ही पारंपरिक आणि अधूनमधून खाल्ली जाणारी खाद्यपद्धती म्हणून पाहणे अधिक योग्य आहे.

तळलेले पदार्थ पूर्णपणे “विषारी” आहेत असे म्हणणेही योग्य नाही; परंतु त्यांचे प्रमाण आणि तेलाचा वापर महत्त्वाचा आहे.

विशेषतः:

1. तळलेले पदार्थ मर्यादित प्रमाणात घ्या
2. तेल वारंवार गरम करून वापरू नका
3. घरगुती आणि ताजे पदार्थ निवडा
4. तळणासोबत संपूर्ण आहाराचा समतोल ठेवा

श्रावण महिना महाराष्ट्रातील धार्मिक आणि सांस्कृतिक जीवनात विशेष महत्त्वाचा आहे. या काळात अनेक कुटुंबांत उपवास, सात्त्विक आहार आणि पारंपरिक पदार्थांची पद्धत दिसते.

भाजलेले कणीस, शेंगदाणे, हरभरा, रताळे आणि वांग्याचे भरीत यांसारखे पदार्थ या काळात लोकप्रिय आहेत.

श्रावणात खाल्ले जाणारे भाजलेले पदार्थ

• भाजलेले मक्याचे कणीस
• भाजलेले शेंगदाणे
• भाजलेला हरभरा
• भाजलेले रताळे
• वांग्याचे भरीत
• भाजलेली मिरची
• भाजलेले पापड
• भाजलेली भाकरी

भाजणे ही स्वयंपाकाची एक पारंपरिक पद्धत आहे. काही पदार्थांमध्ये यामुळे त्यांची चव, सुगंध आणि texture बदलते.

उदाहरणार्थ, भाजलेले कणीस किंवा रताळे यांची चव अधिक खुलते.

शेंगदाणे आणि हरभरा यांसारखे पदार्थ मात्र स्वतःमध्येच nutrient-dense foods आहेत. त्यातून protein, fibre किंवा इतर पोषक घटक मिळू शकतात.

श्रावणात अनेक लोक धार्मिक कारणांमुळे उपवास करतात. मात्र उपवास म्हणजे फक्त साबुदाणा वडा, तळलेले बटाटे किंवा फराळाचे पदार्थ खाणे असा अर्थ नाही.

उपवास करणाऱ्या व्यक्तीने उपलब्ध नियमांनुसार आहार घेताना:

• योग्य प्रमाणात पाणी
• फळे
• कंदमुळे
• दूध/दही, जर आहारात चालत असेल
• nuts
• योग्य प्रमाणातील धान्य किंवा उपवासाचे पदार्थ

यांचा संतुलित विचार करावा. उपवासानंतर अचानक मोठ्या प्रमाणात तळलेले, गोड किंवा अतिमसालेदार पदार्थ खाणे टाळणे चांगले.

भाद्रपद म्हटले की महाराष्ट्रात गणेशोत्सवाची आठवण होते. या काळातील सर्वात प्रसिद्ध पदार्थ म्हणजे:

उकडीचे मोदक: तांदळाचे पीठ, नारळ आणि गूळ यापासून बनवलेला उकडीचा मोदक हा महाराष्ट्राच्या खाद्यसंस्कृतीतील महत्त्वाचा पारंपरिक पदार्थ आहे.

उकडणे किंवा वाफवणे ही स्वयंपाकाची अशी पद्धत आहे ज्यात अतिरिक्त तेलाची आवश्यकता नसते.bम्हणूनच तळण्याऐवजी steaming/boiling वापरणे काही पदार्थांसाठी practical option ठरू शकते.

उकडणे किंवा वाफवणे यामुळे अनेक पदार्थ तयार करताना अतिरिक्त तेलाची गरज कमी होते.

यामुळे:

• तळण्याची गरज कमी होते.
• पदार्थातील अतिरिक्त fat कमी ठेवणे सोपे होते.
• भाज्या आणि कडधान्ये आहारात समाविष्ट करता येतात.
• हलके meals तयार करणे सोपे होते.

मात्र cooking method नुसार प्रत्येक nutrient वर परिणाम वेगळा असतो. त्यामुळे “उकडलेले म्हणजे सर्व nutrients पूर्णपणे टिकतात” असेही म्हणता येणार नाही.

हा प्रश्न या संपूर्ण विषयातील सर्वात महत्त्वाचा आहे.

आयुर्वेद काय सांगतो?

आयुर्वेदात ऋतूनुसार आहार-विहार बदलण्याची ऋतुचर्या संकल्पना आहे. वर्षा ऋतूसाठी विशिष्ट आहार-विहाराच्या सूचना उपलब्ध आहेत.

आधुनिक पोषणशास्त्र काय सांगते?

आधुनिक पोषणशास्त्र एखाद्या महिन्यासाठी “फक्त तळलेले”, “फक्त भाजलेले” किंवा “फक्त उकडलेले” अन्न खाण्याचा नियम देत नाही.

त्याऐवजी भर दिला जातो:

• विविध अन्नपदार्थ
• भाज्या आणि फळे
• कडधान्ये
• संपूर्ण धान्ये
• nuts आणि seeds
• योग्य प्रमाणातील fats
• कमी salt
• कमी free sugar
• योग्य food hygiene
• संतुलित calorie intake

WHOच्या मार्गदर्शक तत्त्वांनुसार 10 वर्षांवरील व्यक्तींनी दररोज किमान 400 ग्रॅम फळे आणि भाज्यांचा समावेश करण्याचे लक्ष्य ठेवावे; तसेच dietary fibre आणि विविध nutritious foodsवर भर दिला जातो.

पावसाळ्यातील आहाराबाबत फक्त cooking method महत्त्वाची नाही; food safety देखील तितकीच महत्त्वाची आहे.

FSSAIच्या मार्गदर्शक सूचनांनुसार फळे आणि भाज्या वापरण्यापूर्वी running waterखाली व्यवस्थित धुणे आवश्यक आहे. स्वच्छ हात, भांडी आणि food preparation surfaces यांचाही वापर करावा.

पावसाळ्यात रानभाज्या खाताना योग्य ओळख, स्वच्छता आणि सुरक्षित स्रोत निवडणे महत्त्वाचे आहे. याबद्दल अधिक माहितीसाठी पावसाळ्यातील रानभाज्या हा सविस्तर लेख वाचा.

महिना	प्रमुख आहार	मुख्य उद्देश
आषाढ	तळलेले (मर्यादित)	वात संतुलित करणे, शरीराला उब देणे
श्रावण	भाजलेले	पचन सुधारणा, हलका पण पौष्टिक आहार
भाद्रपद	उकडलेले	सहज पचन, शरीर शुद्धी, सात्त्विकता

ही महाराष्ट्रातील पारंपरिक खाद्यसंस्कृती समजून घेण्यासाठीची रूपरेषा आहे. ती वैद्यकीय prescription किंवा कठोर diet chart नाही.

• पचनशक्ती सुधारते
• रोगप्रतिकारक शक्ती वाढण्यास मदत होते
• हंगामी आजारांचा धोका कमी होऊ शकतो
• शरीरातील वात, पित्त आणि कफ संतुलित राहण्यास मदत
• वजन नियंत्रणात राहण्यास सहाय्य
• ऊर्जा आणि ताजेतवानेपणा टिकून राहतो
• पारंपरिक आणि स्थानिक अन्नाचा लाभ मिळतो

रोजच्या आहारात विविध धान्यांचा समावेश करणे हा संतुलित आहाराचा एक भाग आहे. ज्वारी आणि बाजरीचे आरोग्यदायी फायदे याबद्दल अधिक जाणून घ्या.

खालील व्यक्तींनी आहारातील मोठे बदल स्वतःहून करण्यापूर्वी डॉक्टर किंवा पात्र dietitianचा सल्ला घेणे योग्य ठरू शकते:

• मधुमेह असलेले लोक
• उच्च रक्तदाब असलेले लोक
• हृदयविकार असलेले लोक
• मूत्रपिंडाचे विकार असलेले लोक
• पचनसंस्थेचे गंभीर विकार असलेले लोक
• गर्भवती महिला
• लहान मुले
• ज्येष्ठ नागरिक

विशेषतः धार्मिक उपवास करताना diabetes किंवा इतर chronic condition असल्यास नेहमीचा औषधोपचार आणि आहार यामध्ये बदल करण्यापूर्वी वैद्यकीय सल्ला घ्यावा.

“आषाढ तळावा, श्रावण भाजावा, भाद्रपद उकडावा” ही महाराष्ट्राच्या खाद्यसंस्कृतीतील एक रंजक आणि सुंदर परंपरा आहे.

या परंपरेत ऋतू, स्थानिक अन्नपदार्थ, घरगुती स्वयंपाक आणि सण-उत्सव यांचा सुंदर संबंध दिसतो. आयुर्वेदातही ऋतूनुसार आहार-विहार बदलण्याची ऋतुचर्या संकल्पना आढळते. मात्र या पारंपरिक म्हणीतील प्रत्येक cooking method ला आधुनिक विज्ञानाने स्वतंत्र आरोग्यनियम म्हणून सिद्ध केले आहे, असे म्हणणे योग्य नाही.

आजच्या काळात या परंपरेचा सर्वोत्तम अर्थ असा घेता येईल:

ऋतू बदलला की आहारात विविधता आणा, स्थानिक आणि हंगामी पदार्थांचा आनंद घ्या, तळलेले पदार्थ मर्यादित ठेवा, योग्य cooking methods वापरा आणि अन्नाची स्वच्छता व सुरक्षितता जपा.

WHO देखील विविध भाज्या, फळे, कडधान्ये, nuts आणि whole grains यांचा समावेश असलेल्या संतुलित आहारावर भर देते. म्हणून परंपरा जपा—पण तिच्याकडे समजून, संतुलित आणि पुराव्याधारित दृष्टिकोनातून पाहा.

तुमच्या घरी ही परंपरा आहे का?

तुमच्या घरात आषाढ, श्रावण किंवा भाद्रपदात कोणता खास पदार्थ बनवला जातो?

तुमचा पारंपरिक पदार्थ आणि तुमच्या गावाची/कुटुंबाची पद्धत कमेंटमध्ये नक्की सांगा.